下準備

・オーブンペーパーを5cm角に切って、7枚用意しておく。
・マロンペーストはラップで包み、手でもんでかたまりをほぐし、やわらかくしておく。

ドーナツ生地を仕込む

1. ホームベーカリーのパンケースに、強力粉・薄力粉・イースト・石垣島のおいしいお砂糖・塩・全卵・牛乳を入れ、生地作りコースでスタート。

   
2. 10分間経過したら、無塩バターを加えて、こね上げる。約2倍の大きさになるまで、発酵させる。手ごねでもOK。

   

マロンカスタードクリームを作る

1. 一次発酵の間に、カスタードクリームを作る。
   
   鍋に牛乳と、分量の石垣島のおいしいお砂糖からスプーン1杯ほどを取って、入れる。中火にかけ、沸騰寸前まで温める(80℃前後)。
2. ボウルに卵黄、残りの石垣島のおいしいお砂糖を入れる。泡立て器で白っぽくなるまで、よく混ぜる。
3. 薄力粉をふるいながら加えて、よく混ぜる。
4. 【3】のボウルに【1】を少しずつ加えて、その都度よく混ぜる。
   牛乳を一気に入れると卵黄が熱で固まるので、注意すること。
5. こしながら鍋に戻し、中火にかける。絶えずゴムべらで混ぜながら、とろみがつくのを待つ。
   
   どろりとかたまりができ始めたら、どんどん濃度がつくので、そのまま絶えず混ぜ続ける。
6. ボコボコと気泡が沸いたら、20～30秒間ほどしっかり炊いて、粉に火を通す。
   
   火からおろして、バターとマロンペーストを加えて、よく混ぜる。マロンペーストは混ざりにくいので、ゴムべらでこすりつけるようにして混ぜると、うまく混ざる。
   
   最後にラム酒を加えて、混ぜる。
7. バットに広げ、ラップを密着させる。バットの下とラップの上に保冷剤をあてて、急冷すること。
   
   おおよそ冷めたら冷蔵庫に入れて、しっかり冷やしておく。
8. ボウルに生クリームを入れて底を氷水にあて、かために泡立てる。
   
   マロンカスタードクリームを別のボウルに入れて、よく混ぜてやわらかくしておく。先ほどの生クリームを2回に分けてマロンカスタードに加え、よく混ぜる。
   
   混ざったら、冷蔵庫に入れておく。

ドーナツ生地を分割・成形・揚げる

1. 一次発酵が終わった生地を7分割して、ゆるく丸める（生地玉ひとつ約40g）。
   
   乾かないようにボウルや大きめの容器などをかぶせて、15分間ほどベンチタイムをとる。
2. 丸めなおして手で押さえ、めん棒で直径8cmの円盤状に整える。カットしたオーブンシートにのせて、あたたかいところで二次発酵させる。
   
   ドーナツを上手に作るコツは、二次発酵の後半で生地を乾かすこと!発酵器やオーブンの発酵機能を利用している場合は、室内に出して、表面が手で触ってサラッとするくらい乾かしながら、発酵させるとよい。
   
   タイミングをみて、揚げ油を170℃程度に温める。
3. ふっくら膨らんだら、ペーパーの側を上にして、揚げ始める。
   片面1～2分間ほどで、きれいな色がつくので、やさしくひっくり返し、さらに1～2分ほど揚げる。ペーパーは自然に剥がれるので、その都度取り出す。
   
   バットにとって、油を切る。
4. ビニール袋にドーナツシュガーを入れ、ドーナツも入れる。袋をやさしくふって、シュガーをまぶす。ドーナツが温かいあいだにまぶすと、きれいにつく。

仕上げ

1. ドーナツが冷めたら、横から菜箸を差し込む。ぐりぐりと動かして、中に空洞を作る。菜箸が突き抜けてしまわないよう、気をつける。
2. 絞り袋に、マロンカスタードクリームを入れる。絞り袋の先を切って、ドーナツに絞り入れる。注入口にカスタードクリームが少しはみ出してるくらいが、かわいい♪
3. トッピング用にマロンをのせて完成。